Las verduras de la ensalada mal lavadas, las que cortaste en la misma tabla en la que antes deshuesaste un pollo o hasta el hecho de manipular los alimentos sin haberte lavado antes las manos pueden terminar con una consulta en el médico, porque bacterias y virus pueden "viajar" muy fácilmente por tu cocina. Una investigación publicada en la revista norteamericana "Food and Environmental Virology" analizó cómo pueden transferirse el norovirus -uno de los principales causantes de las gastroenteritis de origen viral- y el virus de la hepatitis A en varios experimentos en la cocina.

Para el estudio se usaron utensilios esterilizados y contaminados (fundamentalmente, cuchillos y ralladores) y distintos tipos de comida, parte de la cual había sido infectada con los virus mencionados. Los resultados mostraron que, viniera de donde viniera la infección, los virus conseguían diseminarse con facilidad a través de prácticas habituales en una cocina, como el picado o el rallado de los alimentos.

¿Cómo podemos hacer para evitar este tipo de infecciones? "Una de las claves -respondió Rosa María Paz, bioquímica especialista en Bromatología-, es evitar lo que se conoce como contaminación cruzada. Por ejemplo, lo más normal en la cocina hogareña es que se use una sola tabla de picar. Pero para prevenir infecciones nunca hay que usar los mismos utensilios para las verduras y para las carnes. Lo ideal es tener cuatro tablas: una para las verduras, una para pescados, otra para pollo y otra para carne vacuna. Porque cada carne contiene bacterias diferentes".

El mismo cuidado, resaltó, debe tenerse con los cuchillos: jamás hay que cortar verduras con el que se acaba de usar para preparar los bifes. Y ni hablemos de probar los alimentos una y otra vez con la misma cuchara: estás llevando a la comida las bacterias de tu boca.

"Si de tablas hablamos -añadió el chef Ricardo López Romano-, hay que eliminar las tablas de madera: por un lado, son porosas, y por consiguiente, es difícil garantizar su higiene. Además, al picar sobre ellas se desprende viruta que va a parar a la comida. Hay tablas de silicona de diferentes colores, lo que ayuda a evitar la contaminación cruzada. Y hay unas de teflón, que son resistentes y antibacterianas".

Los alimentos

La otra gran clave es que tu comida no contenga los agentes de infección. Ya que en general no podemos estar seguros de su procedencia, es importantísimo que las verduras estén perfectamente lavadas con agua potable (se puede agregar dos gotas de lavandina por litro al agua del lavado y dejarlas descansar en esa agua un par de minutos) y debe eliminarse todo resto orgánico visible). En las carnes, hay que garantizar la cocción.

"Las bacterias mueren si se superan los 80° centígrados -explicó Paz. Pero hay que asegurar que el interior de la pieza haya alcanzado esa temperatura".

Atención en la cocina

No hace falta llegar a la obsesión; simplemente, hoy que tomar algunas simples precauciones. "Para evitar la contaminación cruzada también hay que cuidar cómo se guardan los alimentos en la heladera. Hay que poner arriba los cocidos y debajo las carnes sin cocinar. De esa forma se evitará, por ejemplo, que algo de sangre chorree sobre una pila de panqueques listos para consumir", destacó López Romano.

Las verduras, por razones térmicas, suelen estar mejor en la parte baja de la heladera; pero entonces es muy importante que haya un compartimento especial para ellas (o un tupper bien cerrado, en última instancia).

"Y hay que recordar que el freezer no mata bacterias; solo impide que proliferen. Por eso hay que cuidar el proceso de congelamiento-descongelamiento: nunca desfreezar a temperatura ambiente sino dentro de la heladera o, directamente en microondas -agregó Paz-. Si se deja la carne desongelando sobre la mesada, los líquidos que va soltando, muy ricos en nutrientes, serán el caldo de cultivo ideal para las bacterias".

Además de los utensilios (no olvides cambiar de tablas de picar y lavar muy bien cuchillos después de cada uso), hay otro protagonista que suele ser criadero de bacterias: la famosa rejilla... o sus reemplazantes más modernos.

"Estos paños hay que lavarlos todos los días con lavandina. Se recomienda tener en uso al menos dos, de modo que luego de cocinar se desinfecte uno y quede otro listo para usar. Vienen de colores diferentes, y eso ayuda a identificarlos", resaltó López Romano.